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Poivre et Sel

Dans No 02 - Mars 2016. par

Du sucre en larmes de cristal.
Jésus qu’on ne voyait pas
Intervint d’un cœur secourable
S’en alla choisir dans le tas
Offrir une feuille d’érable

Albert Larrieu

JEAN-CLAUDE COTÉ

Selon l’encyclopédie du Canada, la sève de l’érable à sucre est connue et prisée par les autochtones d’Amérique du Nord bien avant l’arrivée des colons européens. Et Marie-Victorin rajoute que ce sont les Amérindiens qui ont appris aux Européens le secret de la fabrication d’un sucre à l’arôme particulier. Cet arbre produit aussi un fruit appelé disamare qui fait les délices des oiseaux et des petits mammifères. Ce petit fruit a la forme de deux hélices qui en tombant se mettent à tourner, entraînant le fruit loin de l’érable, juste à l’endroit où il recevra du soleil et produira un autre érable. Comme l’origine des connaissances des produits de l’érable se perd dans la nuit des temps, ce n’est pas sans raison que les Amérindiens ont fait appel à des légendes pour expliquer les aspects mystérieux de cet arbre. Une de ces légendes raconte ce qui suit : un jour, un écureuil a grimpé le long d’un tronc d’arbre et en mordant une branche, le petit animal s’est mis à boire. Un Amérindien observant la scène s’est demandé pourquoi le petit animal n’allait pas boire à la source tout près de là. Ébahi, l’Amérindien a sorti son couteau et imitant l’écureuil, a fait une fente dans l’arbre. Quelle surprise !

Jusqu’à aujourd’hui, la tribu amérindienne ne trouvait du sucre que dans les fruits sauvages. Et voilà un arbre qui pleure du sucre en larmes de cristal. En plus, il venait de découvrir un remède contre le scorbut, dont les siens souffraient souvent au printemps.

Une nuit dans un ancien mois d’avril alors que j’avais dix ans et, mon frère neuf, nous avions décidé d’aller coucher à la cabane à sucre avec notre père. Située dans un petit vallon, elle se cachait derrière la montagne, en face de notre maison. L’automne précédent, la maîtresse Odile nous avait appris une chanson sur l’érable. Notre institutrice aimait bien la feuille d’érable et, par un samedi, nous l’avions accompagnée sur la montagne à la cueillette de ces magnifiques feuilles de toutes les couleurs. En déshabillant les arbres, elles tombaient au sol dans leur valse habituelle.
Pour amuser notre père ce jour-là dans la cabane, nous avons chanté :

Certain jour le bon créateur
Fit dire aux peuples de la terre
Que chacun choisisse une fleur
Et qu’on m’envoie un émissaire.

Mon père ne parlait pas beaucoup. La plupart du temps, mon père « callait » ! Oui, il donnait des ordres ! Après notre chanson, il n’a pas applaudi, juste un léger sourire est apparu dans ses yeux. Dans les soirées de fête à Petite-Vallée où il dansait les sets carrés sur la musique de monsieur Moïse, c’est lui qui « callait » ! En anglais s’il vous plaît » ! Il aimait danser et « caller ». Ma mère ne dansait pas, elle n’avait aucun sens du rythme ! Elle « callait » autrement. Oui, autrement !

Courir les érables c’est tout un marathon, alors après le souper, tôt en soirée, nous sommes tombés endormis sur le grabat à quelque distance du feu où bouillait l’eau d’érable. Mon père alimentait le feu et fumait sa pipe en écoutant une légère brise dans les branches du vieux cèdre qui veillait sur la cabane. Je me demande encore comment faisait mon père pour tenir le coup toute la nuit quand il avait une journée de travail dans toutes les parties de son corps. Tous les gens de ce temps se ressemblaient quand il était question de la vie à gagner. Les soirées d’hiver se passaient à la fabrication des casseaux d’écorce destinés à la récupération l’eau d’érable et à la fabrication de goutterelles de cèdre. C’est dans ces soirées que la famille rejoignait ses ancêtres amérindiens comme l’a écrit John Saul ! Alors, qu’on se le dise, des racines autochtones, il y en a partout au Québec ! Et c’est tout en notre honneur. Après les casseaux et les goutterelles sont apparus les récipients de métal. Alors qu’aujourd’hui l’eau sucrée est apportée à l’évaporateur par un réseau complexe de tuyaux.

Confirmant John Saul, un journaliste ajoute : À son arrivée au Québec, Samuel de Champlain a mis en place une politique de mariages mixtes avec les Autochtones. « Nos garçons se marieront à vos filles et nous ne formerons plus qu’un peuple », a-t-il affirmé à ses alliés amérindiens.

C’était une vraie cabane en bois rond avec une échancrure dans le toit en guise d’évaporateur. En bas, sur un feu de bois franc, un chaudron suspendu à une « cramoniére » laissait bouillir son eau lentement. L’eau suivait un processus qui la ferait devenir du sirop, de la tire et finalement du sucre d’érable. Mais dans le cours de la nuit, il fallait « couler le réduit » comme disait mon père. Le coulage de l’eau réduite se faisait dans un « sirotier » au-dessus duquel un « couloué » devait être maintenu en entonnoir pendant qu’une personne versait l’eau réduite. La plupart des nombreuses cabanes à sucre dans notre territoire de l’Estran ressemblaient à la nôtre. Sauf que mon père avait une préférence pour une construction en bois rond !

Dans sa Flore laurentienne, Marie-Victorin avait signifié que la limite nord-est des peuplements d’érables à sucre ne dépasse pas le Lac-Saint-Jean. Pourtant, on trouve des îlots d’érables jusqu’au bout de la péninsule de Gaspé. Et pour la plupart, ces îlots de quelques milliers d’arbres à sucre sont exploités sur une base on ne peut plus artisanale. Et cela donne des airs de festival à cette époque où le printemps se prépare à remplacer l’hiver.

Nous dormions profondément. En nous réveillant, mon père a dit : « Levez-vous c’est le temps de couler le réduit. » Inutile de dire que la levée du corps restait une corvée laborieuse. Nous étions comme les marmottes, en hibernation. Au deuxième « call » de mon père, nous étions debout. Réveillés comme si nous avions dormi toute une semaine. C’est ce qui se produisait quand mon père « callait » ! Nous sautions hors du grabat et nous nous dirigions vers la porte qui demeurait ouverte toute la nuit, question d’éviter pour les dormeurs d’être boucanés comme des harengs. C’était la nuit noire, froide avec un firmament cousu d’étoiles. Tout près, on entendait le murmure d’un ruisseau que le printemps avait réveillé. À l’aide de la « cramoniére », mon père rapprochait près du « sirotier », le chaudron contenant le réduit et lançait : « OK c’est prêt, v’nez vous-en, on va procéder au coulage. » Notre tâche n’était pas bien lourde : tenir le linge qui servait de « couloué » au-dessus du « sirotier ». À l’aide d’un petit vaisseau qu’il plongeait dans le chaudron, mon père versait le contenu sur le « couloué ». Rien de plus simple. Mais cela se passait à deux heures dans la nuit. Comme l’étape du coulage durait un bon bout de temps et c’était plate sans bon sens, les paupières des enfants participant au coulage devenaient lourdes. Si lourdes qu’à un moment donné, l’un de nous lâchait prise et le « couloué » tombait dans le « sirotier », entraînant tout ce qui ne devait pas se retrouver dans ce qui deviendrait le sirop. Il fallait recommencer la séance du coulage.
Alors pour se requinquer, on reprenait à tue-tête la chanson nous rappelant une profonde leçon patriotique. Pas nationaliste, patriotique. On y apprenait que :
La France avait choisi le lis
L’Angleterre, l’œillet,
L’Espagne, le liseron,
L’Amérique, le dahlia rose
L’Italie, la rose
L’Allemand, un vieux chardon.

Comme il ne restait plus de belles fleurs, le Canada, s’est vu offrir la feuille d’érable. Ce n’est que beaucoup plus tard que Grande-Vallée a adopté le cypripède royal comme emblème floral.
Avec notre manque de sommeil, nous autres on aurait mis de côté la feuille d’érable et les fleurs pour choisir la marmotte comme emblème ! Dans l’Ouest canadien, les érables à sucre sont absents. Là-bas, on y trouve du colza, du soya, du blé et du pétrole. La feuille d’érable ne peut pas être l’emblème des Canadiens. Le Bon Dieu n’a puni personne pour cette frasque. Il a confié la tâche à Marie-Victorin qui ne se gêne pas pour dénoncer dans sa flore que le choix de la feuille d’érable comme l’emblème floral du Canada est une erreur. La Société Saint-Jean-Baptiste carbure-t-elle au fédéralisme ?

Et nous devions terminer la séance du coulage. Il fallait être prêt pour recevoir de la visite. Le lendemain, tout le monde était au rendez-vous. Mon père était muet, mais fier. Maman avait apporté des pains de ménage de sa dernière fournée. La trempette s’annonçait. La visite arrivait y compris madame Leda accompagnée de son mari, monsieur Thomas Huet. Madame Leda était assez corpulente et il fallait lui donner un coup de main pour qu’elle puisse gravir la montagne. Elle avait aussi le souffle court. Mais quelle bonne personne ! Sympathique, généreuse. Un cœur d’or !
À l’instar du C12H22O11 (saccharose), le sucre que mon père faisait avait un intense goût de sucré. Il était aussi rude pour la langue qui s’y traînait. Des fois le sang menaçait les papilles ! C’était une sorte de version primitive de la recette acéricole. En fait, au temps de mon père, peu de sucriers affichaient le professionnalisme des sucriers d’aujourd’hui. Sur une échelle de 1 à 10, parce que j’étais en conflit d’intérêts, j’aurais donné 7 à mon père.

Dernièrement, la revue Québec Science a rafraîchi notre connaissance des vertus attribuées aux produits de l’érable. Dans notre jeune temps tout le monde s’entendait pour dire que le sirop d’érable accompagnait parfaitement nos crêpes et le sucre, nos beurrées. On le sait, les Amérindiens lui reconnaissaient un pouvoir curatif sur le scorbut. Et ce n’est que depuis 2004 que la recherche a ouvert la voie du marketing santé. En fait selon la chercheuse, on aurait trouvé dans le sirop d’érable des éléments antioxydants, antibactériens, anti-cancérigènes. Ce produit de l’érable combattrait aussi le diabète et l’épidémie d’obésité. Bon, il est peut-être nécessaire de mettre une pédale douce aux propos des chercheurs et d’attendre qu’ils aient testé leurs découvertes et que l’industrie se soit approprié les autorisations nécessaires à la mise en marché de cette nouvelle pharmacopée. On aurait peut-être trouvé là, l’élixir de jouvence que les scientifiques cherchent depuis des siècles.

En terminant, il me revient à la mémoire une petite fête improvisée à la cabane de monsieur Vio, à l’orée de la coulée à Langlois. C’était dans la fin des années 60, un certain vendredi. Il fallait emprunter le sentier sur le bord d’un ruisseau et gravir la colline. L’ingurgitation de quelques verres de gin rendait la montée difficile. Chemin faisant, nous nous arrêtions près des érables et à même le récipient, nous avalions quelques gorgées d’eau d’érable. Question de réduire le C2H5OH ! Arrivés à la cabane, nous avons été bien reçus et, en guise de remerciements pour l’accueil, nous avons payé la traite au propriétaire qui ne la refusait jamais. Au fond, sur une « maçonne », un chaudron achevait de préparer le sirop pour la trempette. Monsieur Vio était très occupé. Il marchait d’abord d’un pas bien assuré entre la corde de bois et le feu, tout en ne refusant jamais une petite gorgée de gin. Tout le monde était gai. Ça chantait ! Ça riait. Et ça buvait ! Tout simplement, en accompagnant monsieur Vio. De mémoire d’homme, monsieur Viau n’avait jamais été d’aussi bonne humeur. Lui d’habitude, tranquille, posé, peu loquace ! Voilà qu’il discourait comme un député et marchait comme un sénateur. Il circulait, jetait un coup d’œil au sirop et au feu. Risquait une chute. Se retenait au chambranle de la porte avec tout le sérieux que sa bonne humeur lui permettait. On aurait dit : un gars saoul ! Soudain, dans un transport d’allégresse, il s’est enfargé dans une brindille et il est tombé à proximité du feu. Et, n’eût été l’intervention musclée d’Albini à mon oncle Pierre Gagné, qui l’a attrapé par le gilet, monsieur Vio aurait plongé dans le chaudron !

Qu’à cela ne tienne, n’est-ce pas la feuille d’érable qui a fait la renommée des produits Viau! .

  1.   Chanson «La feuille d’érable» Paroles et musique d’Albert Larrieu.
  2.  L’encyclopédie du Canada, Stanké, 1987.
  3.  http://www.chezmaya.com
  4.  Idem
  5.  Mon pays métis, John Saul, Boréal, 2008. John Saul était le mari d’Adrienne Clarkson, ex-gouverneur du Canada.
  6.  Mathieu Perreault,  La Presse
  7.   Crémaillère
  8.  Contenant  destiné à recevoir le réduit   qui deviendrait le sirop d’érable.
  9.  Linge faisant office de tamis.
  10.  Flore laurentienne, 3e édition, p. 398. Quoiqu’on  puisse dire, le Canada n’est pas le pays de l’érable à sucre.
  11.  Marie-Lambert-Chan, Québec Science, mars 2016.

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